Las conservas abarcan desde exquisiteces de elevado precio en algunos restaurantes a productos básicos de la despensa que no requieren ninguna elaboración. Estas son las propiedades nutricionales y las incógnitas del socorrido recurso.

Las latas de conservas han pasado de ser un producto de ‘subsistencia’ a ser la opción más socorrida, versátil, rápida y barata de los que no tienen destreza culinaria alguna, de los que odian manejar fogones, de quienes quieren comer algo rápido o de los que buscan abastecer un tiempo su despensa. Detrás del sencillo gesto de tirar de la anilla se esconde un universo de posibilidades gastronómicas que llena despensas y estómagos. ¿Qué aporte nutricional tienen?, ¿son aptas para todo el mundo?, ¿tienen las mismas propiedades nutricionales que los productos frescos?

«España es mayor productor de conservas de pescado y mariscos de la UE, con más de 140 empresas conserveras.»


España es el primer país de la Unión Europea productor de conservas de pescado y mariscos. De hecho, según datos de Anfaco, hay más de 140 empresas conserveras, la mayoría de ellas en Galicia. En lata podemos encontrar de todo: carnes de caza, productos de la huerta, del mar, caviar, incluso patatas fritas.
A la hora de evaluar las propiedades nutricionales de los enlatados, hay voces que tienden a ponerle un suspenso. Sin embargo, en el caso de los pescados se ha demostrado que algunos mejoran a lo largo del tiempo cuando se envasan en aceite de oliva. Aunque pierden vitaminas durante los procesos térmicos a los que son sometidos, conservan otras propiedades que casi igualan a las de fresco. Y es que la conserva solo es un modo de preservación duradera del alimento, el cual, además, está exento de conservantes y colorantes, y no necesita ningún tipo de energía para garantizar su durabilidad, ni para el mantenimiento de sus propiedades nutritivas.
Eso sí, hay que tener presente que todos los enlatados conllevan la adicción de agua con sal -salmuerización- para garantizar su seguridad alimentaria y la estabilidad del producto a lo largo del tiempo. Aunque la salmuera puede tener mayor o menor grado de concentración, las personas que tengan restringido el consumo de sodio, las que padezcan gota o hipertensión arterial deberán consumirlas con moderación.

La importancia del aceite

El tipo de líquido de cobertura o de gobierno de las conservas, ya sea aceite de girasol, de oliva, de soja, al natural o en escabeche, determina su calidad y, además, conlleva beneficios diferentes para nuestra salud. Las más saludables son las naturales o con aceite oliva virgen, puesto que las que llevan girasol aportan un exceso de ácidos grasos omega 6. Por lo tanto, ojo al leer el etiquetado, porque en ocasiones hay leyendas que transmiten información confusa. No es lo mismo ‘en aceite de oliva’ que ‘con aceite de oliva’. En el primer caso, está íntegramente cubierto por aceite de oliva; en el segundo, de otros aceites, siendo el de oliva secundario.

«En el caso de los pescados se ha demostrado que algunos mejoran a lo largo del tiempo cuando se envasan en aceite de oliva.»

También resulta frecuente ver la indicación ‘enriquecida con omega 3’, lo que eleva el precio. Es muy cuestionable, porque todos los pescados azules en bote son ricos en estos ácidos grasos poliinsaturados. Es cierto que se ha discutido mucho sobre la alteración de la composición del omega 3 al envasarlo, pero los expertos en nutrición dicen que no es así. Este ácido graso se disuelve con el aceite del envase, pero no conlleva la disminución de sus propiedades, ni de su valor nutritivo. Los beneficios cardiosaludables que aporta se incrementan en las latas de conservas con aceite de oliva, dado el contenido de este en ácido oleico.

El posible riesgo de los envases

En los últimos tiempos se ha generado cierta controversia en torno al material con el que se fabrican los envases para las conservas. Los estudios realizados conjuntamente entre la Fundación Cáncer de Mama de Estados Unidos y otras entidades sin ánimo de lucro revelan que las latas contienen cantidades preocupantes de bisfenol A -BPA-, un químico industrial tóxico que parece ser que afecta al organismo, a su equilibrio hormonal y al sistema inmunitario. Aunque parece que una baja exposición -no existen datos sobre una dosis segura- no afecta a nuestra salud, el riesgo existe. Por ello, algunas marcas populares, como Campbell, se han propuesto prescindir de este químico en la fabricación de los envases.

¿Quién ideó las latas de conservas?

Las conservas son uno de los grandes inventos gastro y muy pocos saben que su impulsor fue el mismísimo Napoleón. El emperador de los franceses se empecinó en encontrar un sistema que permitiera conservar los alimentos durante más tiempo, con el objetivo de proporcionar a las tropas que luchaban en el frente una alimentación adecuada y, así, levantar su ánimo y evitar enfermedades o un continuo abastecimiento.
En esta búsqueda, ofreció 12.000 francos al que ingeniara un método que hiciera que los alimentos no se estropearan. Nicolás Appert, un cocinero parisino, fue el que dio con la solución: cocer los alimentos y envasarlos al vacío. De esta forma, se eliminaban las bacterias y se prevenía la temprana descomposición de los alimentos.
En 1810, Peter Duran patentó el primer recipiente fabricado con hojalata, lo que supuso un gigantesco avance para la época. Desde entonces, el mundo de las conservas no ha parado de evolucionar. Se han convertido en imprescindibles en las despensas, comienzan a incluirse en propuestas de la alta cocina y a estar cada vez más presentes en tabernas, bares y restaurantes.
Sonia Fernández
Fuente: elconfidencial.com
Fotografía: elconfidencial.com
 
https://www.alimente.elconfidencial.com/consumo/2018-06-01/conservas-atun-latas-sardinillas_1571183/

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