Pilar Bordetas, Presidenta del Comité Agroalimentario de la AEC (Asociación Española para la Calidad), ha dedicado 20 años de su vida a aumentar la calidad alimentaria española. En esta entrevista repasa algunos tópicos que rodean a lo que comemos.
¿Cómo son las empresas españolas de alimentación?
Un ejemplo a nivel europeo y mundial. Ha habido unos años de remodelación profunda del sector que ha dejado a muchas en el camino. Pero ahora es un sector fuerte y muy bien preparado. Estamos muy por encima de los estándares de otros países a pesar de que no presumimos de ello. Las empresas dedican bastante tiempo a calidad e información al consumidor. Siempre nos pasa igual: parece que somos el límite de África, con procesos deficientes de calidad e higiene. Y es todo lo contrario. Tenemos niveles superiores a muchos países.
Esa mayor calidad, ¿en qué?
En instalaciones más exigentes, niveles de limpieza e higiene, materiales empleados en los procesos, en los controles sobre los productos, en la documentación y registros para garantizar los productos. Pero también en la exigencia de las materias primas. En todos estos temas Europa tiene la mayor exigencia, más que Estados Unidos, y España cumple perfectísimamente.
¿Por encima de qué países?
De Alemania en muchas cosas y muy por encima del Reino Unido, por ejemplo.
Alemania y el Reino Unido no se caracterizan por comer  bien. ¿Cómo estamos frente a otros más mediterráneos?
Son dos cosas distintas. Una cosa es comer bien y otra  producir bien. Si hablamos de empresas alimentarias, estamos al nivel de otros países mediterráneos. A nivel de comer, creo que comemos bien, como Italia o Portugal, bastante mejor que Alemania o el Reino Unido.
¿Cómo comemos en España?
Estamos mejorando, tras empeorar mucho. Comíamos bien hace 25 años con la dieta mediterránea de nuestros abuelos; luego pasamos a ser muy modernos creyendo que lo de fuera era mejor con comida rápida y dieta proteica. Nos hemos dado cuenta de que eso nos lleva a la obesidad, junto con el sedentarismo y otros factores. Ahora estamos de vuelta a nuestros orígenes, la dieta mediterránea.
¿Qué significa comer bien y qué comer mal?
Comer bien es comer equilibrado, de todo, en la ración suficiente y equilibrada. De nada en exceso y de nada en déficit. Y comer mal es lo contrario, tomar exceso de alguno de los componentes, igual da: proteínas, grasas… No vale decir consumo mucha proteína, como la carne, y poca grasa. No vale una dieta monoproducto.
¿Qué productos son recomendables y cuáles no?
Es el mix. Ahora que están tan de moda dietas de combinaciones de alimentos, el secreto es la dosis y la combinación de productos. No puedes hartarte de vitaminas o de proteínas; comer solo carne, o pasta, o lechuga. Hay que ser equilibrado.
Desde el punto de vista de los productos que hay en el mercado, ¿qué hay recomendable y no recomendable?
Desde el punto de vista higiénico o de salud, todos perfectos. Todo alimento que está puesto en la calle para comercializarse ha pasado todos los controles, con lo cual tiene una garantía de higiene y salubridad.
¿Todos?
Excepto raras excepciones de algo que se pueda colar. El riesgo cero no existe y, a veces, se cuela algún producto que ha entrado de terceros países que no cumplen con algo. Pero no es lo habitual.
Una cosa es que el producto no te envenene, que supongo que está descartado, ¿no?
No nos vamos a envenenar…
Pero otra cosa distinta es que no sea un alimento, digamos, dietéticamente adecuado.
Eso ya no se da. Ahora lo que tenemos es un exceso de oferta de productos adecuados a todas las dietas. Tenemos alimentos con o sin minerales, con o sin vitaminas, con o sin grasas de un tipo o de otro. El consumidor tiene tal oferta que no sabe qué coger del lineal para comer bien. Se pregunta: ¿qué leche compró?, ¿con vitaminas?, ¿con calcio?, ¿con omega 3?, ¿sin lactosa?…
Me da la impresión de que comemos alimentos demasiado artificiales. ¿Es cierto?
No. En alimentación, la palabra artificial no existe, porque se parte de materias primas naturales más o menos sofisticadas en el proceso.
¿Hasta dónde el proceso desnaturaliza el alimento?
Pero es que se necesita para la demanda que recibimos de los consumidores. Las empresas están intentando cubrir todos los huecos que demandan los españoles. Tal vez en exceso, tal vez la oferta es demasiado amplia.
Perdón por la insistencia: ¿estos procesos no desnaturalizan los productos?
No existe lo artificial en alimentación, las materias primas son naturales. No. Primero, son procesos tecnológicamente más que comprobados. Después, han tenido que cumplir con todos los requisitos legales para asegurar su salubridad y garantizar su alimentación, más ahora que deben constar los valores nutricionales en el etiquetado. No puedes engañar al consumidor. Hay que poner exactamente lo que contiene el producto, resaltando si tiene alérgenos [productos que pueden causar alergias].
Demos un repaso a algunos tópicos sobre la alimentación.Empecemos por la etiqueta: ¿nos podemos fiar de las calorías que dice contener?
Totalmente. Cien por cien. Se controla por la empresa, pero también por las autoridades competentes que certifican el valor nutricional. Hay un plan de control europeo con todos los países que determina cada año qué tipo de productos se van a inspeccionar. ¿Hay gente que quiere engañar? Sí, igual que hay conductores que van por la carretera a 180. ¿Que se los encuentra?, sí. ¿Que lo pagan caro?, sí.  ¿Qué les puede suceder? Dependiendo de la gravedad, y no solo me refiero a que tenga ingredientes contaminantes, sino que esté engañando en el etiquetado, tiene una sanción fuerte e incluso el cierre de la instalación.
¿Hay muchos casos?
En descenso. Por el aumento del control, y luego porque las normas que aplican las empresas son muy exigentes. Más tópicos…
¿Los productos light son puro marketing?
Tienen un componente alto de marketing, pero está definido qué es un producto light. Son bajos en… lo que sea: grasas, azúcares, calorías, sal. Sólo bajo en eso, no en el resto de componentes. Por tanto, tiene menos en algo que otros productos de su mismo grupo. Es dudoso que eso sirva siempre para algo, porque reducir la sal en un 5% respecto a otros productos similares no sirve de nada al que lo vaya a consumir.
Tipos de grasa, ¿saturadas, insaturadas?
Cuanto más saturadas, peor para la salud. En la etiqueta tiene que aparecer el contenido en grasas y de esas cuántas son saturadas, poliinsaturadas e insaturadas.
¿Cuál es la diferencia entre una grasa saturada e insaturada?
Las vegetales son casi todas insaturadas, como el aceite de oliva o girasol, la de los frutos secos y la del pescado azul [omega 3]. La saturadas son las de origen animal, como mantequilla o manteca, aunque también alguna vegetal como el aceite de palma. Las insaturadas tienen una composición química que permite una mejor absorción y metabolización y la saturada es más difícil de digerir o metabolizar, por lo que es propensa a producir colesterol. Por su parte, la insaturada ayuda a reducir el colesterol.
¿Comemos mucha grasa?
Sí, en general sí. ¿Buena o mala?  De toda. Mucha buena, nos encanta ahogar las ensaladas. Pero también mala. La grasa hace más ricos los alimentos.
Y azúcar, ¿comemos mucho?
Sí. Y mucha sal. Todo lo que da sabor. Llevamos doce años con una iniciativa pública para reducir los consumos de azúcares y grasas. Y también en sal. Sin decir nada. Hoy el pan tiene un 40% menos de sal que hace unos años.
¿Está mejorando la alimentación infantil?
La bollería ha estado cuestionada por la cantidad y calidad de grasa que la hacía más agradable. Pero la alimentación infantil ha ido con picos. Está claro que es más saludable un bocadillo de queso que un bollo relleno de chocolate con determinadas grasas. Pero se ha juntado la comodidad de los padres, el atractivo del sabor y el sedentarismo.
Más tópicos… Transgénicos: ¿los tomamos?, ¿qué son?
Tomamos más de lo que creemos. No son animales o vegetales monstruitos, como la gente cree. Son tratamientos para hacer una selección genética del alimento. Por ejemplo: nos quejamos ahora de que los tomates tienen una piel más dura. Se ha obtenido mediante una modificación transgénica para evitar los ataques de los insectos y poder reducir el uso de pesticidas. Pero en ningún caso son malos para la salud.
Conservantes: ¿tomamos cosas que no deberíamos?
Si no los tuviesen no podríamos conservar todos los alimentos con garantía de frescura. Pero estas nomenclaturas que se usan en las etiquetas asustan. Pero si pusiésemos el nombre original, casi siempre serían extractos derivados de alimentos. Pero dan sensación de química.
¿Un producto caducado es malo para la salud?
Un alimento caducado no deberíamos consumirlo. Ahora, el ejemplo del yogur: ¿qué le pasa? Estará más ácido, pues sus bacterias siguen trabajando y podría llegar a estar casi líquido. Quizá no afecte a la salud, pero otro tipo de productos como los cárnicos frescos envasados seguramente sí afectarían.
Envases: ¿no estamos generando demasiados residuos?
Hay una iniciativa de retirar envases secundarios ligados al marketing.
Olor y sabor: una parte es artificial, se genera con esencias añadidas. ¿No es un engaño?
No. Comemos por la boca un 10%, el 60% por los ojos y el resto por la nariz. De todas formas, está reflejado en la etiqueta. Además, si nos resulta agradable volveremos a consumirlo, y si no, pues no.
Último tópico: los alimentos que comemos hoy tienen menos calidad que los de antes.
Los alimentos de ahora tienen mucha más calidad que los de antes. Sin ninguna duda y rotundamente. Ahora conocemos cosas que antes desconocíamos. Por ejemplo, la merluza en la fresquera estaba brillante y las abuelas decían que era por su frescura. Lo que estaba era fosforita debido a las bacterias. No te sentaba mal porque al freírla se mataban las bacterias, pero estaba mal conservada.
 
Fuente: diario 20 minutos
Foto: Jorge Paris
http://www.20minutos.es/noticia/2410331/0/alimentacion/calidad/pilar-bordetas/#xtor=AD-15&xts=467263

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