Seguro que alguna vez os habéis preguntado qué diferencias hay entre las aceitunas verdes y negras. No son distintas variedades de la aceituna (más de 18 en España). Su color depende del grado de madurez alcanzado. Si se recogen antes de que termine el proceso de maduración conservarán el color verde, pero, si no es así, se van tornando rojizas, moradas y finalmente llegan al negro.
Las verdes, sin madurar, son sometidas a un tratamiento para eliminar el sabor amargo y se preparan para una fermentación láctica, desarrollando así las características organolépticas de este fruto. Tras ello, se dejan en salmuera entre dos y cuatro meses, según la variedad, lográndose así que sean comestibles. Posteriormente se preparan con un aderezo de hierbas aromáticas, tomando el sabor característico que conocemos. Las negras se conservan en salmuera directamente.
La mayoría de aceituna de mesa (olivar de verdeo) se recoge de forma tradicional para no dañarla. Este delicioso fruto del olivo, de gran importancia económica y social, está presente en la cocina de todos los países ribereños del Mediterráneo. Es en los meses de septiembre y octubre alcanzan su tamaño idóneo, antes de empezar a cambiar de color. Fundamental en la cocina mediterránea, es muy versátil en la cocina: entremés, ensaladas, arroces, empanadas, pastas y en platos cocinados también.
Beneficios nutricionales
Las negras tienen un mayor contenido en grasa, más calorías y son más energéticas. Las verdes son más densas, firmes y amargas respecto a las negras. En todo caso, el sabor y textura dependen más del método de curación y su duración. La aceituna aporta grasas monoinsaturadas y minerales, como el hierro y el cobre, y también son ricas en vitaminas.
 
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