Chicoria e café, cal é a súa relación?
Haberá quen oíra falar da chicoria ás persoas de máis idade, quen vira como se preparaba e, finalmente, quen a tomaba. Durante anos, foi o substituto do café en España (ou parte da súa preparación) e agora está a tentar volver á escena gastronómica.
Durante anos, existiu unha estreita relación entre a chicoria e o café. Tivo a súa época de esplendor tras a Guerra Civil, cando escaseaba o café, que era produto de estraperlo e contrabando. A xente continuaba a soñar co sabor e o aroma dun bo arábiga, mais as dificultades económicas relegábano ás clases máis acomodadas. O resto tiña que conformarse coa chicoria.
«A chicoria utilizábase en tempos de escaseza de café, como tras a Guerra Civil».
E é que a infusión da chicoria é negra, case máis negra que o propio café, e conta cun sabor peculiar que vagamente pode lembrar o froito da cafeeira. Naquela época, cando as cousas –economicamente- non foron tan duras, o acceso ao café foi facéndose máis fácil (non así o seu prezo) e foi desaparecendo a chicoria.
Por iso, había que mesturar as poucas culleradas de café que se puñan no filtro, na manga, cunha ou dúas culleradas de chicoria que lle daba maior cor e facía que a mistura se aproveitase máis. Eran os anos do café de pota.
«A comenzo desta década, houbo un impulso por volver colocar a infusión de chicoria como ingrediente da cociña».
A finais do século pasado, a chicoria desapareceu practicamente do uso cotián, limitándose o seu consumo a áreas e persoas moi determinadas. Mais a comenzos desta década que estamos a vivir, houbo un impulso por volver colocar a infusión de chicoria como ingrediente da cociña, contando para iso co apoio de grandes cociñeiros, que prepararon receitas con novos usos e aplicacións.
Dúas clases de chicoria
– A de follas, que se come en ensalada e que ten un lixeiro sabor amargo.
– A de raíz, que unha vez seca, torrada e triturada se presenta en diminutos grans para realizar a infusión.
Esta infusión ten inulina, un hidrato de carbono que segue a estar na raíz tratada, que favorece a dixestión ao tempo que é capaz de abrir o apetito tomando unha pequena cunca antes da comida.
Curiosamente, o seu consumo está centrado na actualidade na cornixa cantábrica e en dúas zonas que non están moi distantes entre si no centro da Península: Cuéllar (Segovia) e Iscar (Valladolid). É aquí onde se cultiva a práctica totalidade da chicoria e onde se procesa.
Unha das empresas que vendeu chicoria para infusión desde tempo inmemorial está radicada en Bilbao. No mercado hai diferentes tipos á venda en función do gusto del consumidor, con maior ou menor grao de torrefacción.
Fuente: «El Diario Vasco»
Fotografía: «El Diario Vasco»
https://www.diariovasco.com/gastronomia
