Manuela Juárez Iglesias, profesora de Investigación “ ad honorem” del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, (CSIC-UAM) y Presidenta del Comité Científico y del Patronato de la Fundación Instituto Madrileño de Estudios Avanzados-IMDEA Alimentación.

Acumula una amplia trayectoria de investigación científica en los lípidos lácteos, en la grasa de la leche, dentro del CSIC, lo que la ha merecido varias distinciones.
Ante el descenso de consumo de leche líquida, asegura que “no hay evidencias científicas que avalen el sustituir a la leche por otros alimentos” y recuerda que la leche es uno de los alimentos más completos que existen, “incluso para aquellas personas que quieren reducir peso, pues aporta muchos nutrientes en relación al contenido de calorías”.
En cuanto a la grasa de la leche, asegura que la práctica habitual de los médicos de retirar la leche ante un problema de colesterol no está fundamentada científicamente. Por el contrario, recuerda que “las evidencias científicas más recientes aseguran que consumir la grasa de la leche mejora nuestra salud cardiovascular”.
-En estos momentos hay desde ciertos ámbitos una campaña en contra de los lácteos y a favor de las llamadas leches vegetales. ¿Hay base científica para denostar tanto a la leche de vaca?
Creo que la respuesta debe ser clara, no hay evidencias científicas que avalen el sustituir a la leche por otros alimentos.
Desde el punto de vista nutricional la leche tienen proteínas de alta calidad y cantidades importantes de calcio, particularmente biodisponible. Por biodisponible entendemos que es un calcio que nuestro organismo puede asimilar con facilidad, ayudado por la presencia de otros componentes presentes en la leche, como la lactosa y la vitamina D y porque no presenta otros que puedan limitar esta absorción.

«La leche proporciona, además de proteínas de alta calidad y un alto contenido de calcio, un aporte moderado de energía y gran cantidad y variedad de nutrientes.»

Por otra parte, el elevado contenido en calcio junto con otros elementos presentes como el potasio y magnesio de la leche puede afectar de manera beneficiosa a factores de riesgo cardiovascular como la presión arterial, la resistencia a la insulina o la agregación plaquetaria. Hay que destacar además, otras propiedades beneficiosas para la salud, con un aporte moderado de energía proporciona gran cantidad y variedad de nutrientes. Todas estas afirmaciones sí que están apoyadas por resultados de diferentes trabajos de investigación.
Por tanto el consumo de leche y productos lácteos es imprescindible, por supuesto en el marco de una dieta variada y equilibrada.
-¿A que causas obedece el descenso del consumo de leche en España? ¿Está pasando también en otros países europeos?
El consumo de leche en España ha disminuido de forma importante en los últimos quince años. Aunque ha aumentado el consumo de leches fermentadas y otros postres lácteos, globalmente ha disminuido el consumo de lácteos.
El descenso del consumo puede deberse principalmente a la aparición de suplementos o medicinas y creencias no tradicionales que careciendo de base científica alguna, influyen fuertemente en la población, cuya transmisión es facilitada por las nuevas tecnologías de comunicación como son internet y las redes sociales. Este fenómeno no solo es europeo, sino también mundial.
-¿Por qué es necesario y que beneficios aporta el consumo de leche de vaca?
Desde el punto de vista nutricional, la leche constituye uno de los pilares de la alimentación y hay una serie de aspectos que merecen ser destacados:

  • Presenta una amplia gama de nutrientes, de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios.
  • Hay un buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos, que están presentes en proporciones comparables.
  • Aporta altos niveles de nutrientes en relación con el contenido en calorías. Esto es particularmente interesante para los individuos que tratan de reducir peso.
  • Los distintos productos lácteos elaborados presentan amplios intervalos de composición, por lo que pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como distintas utilizaciones de interés nutricional dirigidas a estados fisiológicos específicos.

Los niveles de consumo habituales de lácteos, proporcionan más del 55% de las recomendaciones diarias de calcio y más del 25% de la vitamina A, B12 y fósforo, además de proteínas de alto valor biológico, por ello se consideran alimentos básicos y uno de los pilares de nuestra dieta.

«Los niveles de consumo habituales de lácteos, proporcionan más del 55% de las recomendaciones diarias de calcio y más del 25% de la vitamina A, B12 y fósforo.»


-Visto de otro modo, ¿Qué nos perdemos si prescindimos de los lácteos, especialmente los niños y jóvenes?
Como se ha indicado la leche presenta una amplia gama de nutrientes con un papel fundamental no solo en la dieta del niño sino también del adolescente y del adulto.
Las proteínas lácteas debido a la composición en aminoácidos y su biodisponibilidad se consideran de alta calidad. Además a partir de las proteínas lácteas pueden liberarse péptidos con distintas actividades biológicas entre las que destaca capacidad antihipertensiva, de interés para la salud cardiovascular. Por otra parte, pueden contribuir a la regulación del peso corporal y mejorar la resistencia a la insulina (sobre todo en individuos con sobrepeso).
Quizás la fracción del mayor interés en relación con aspectos nutricionales y salud es la de elementos minerales sobre todo calcio. Como se ha indicado, la leche es una fuente importante de calcio y óptima por la presencia de otros nutrientes que facilitan su absorción. Además debido a la ausencia de inhibidores de esa absorción es particularmente biodisponible, frente al de otros alimentos y hay evidencias científicas de los beneficios para la salud de huesos y dientes.
-“Se ha demostrado científicamente que la grasa de la leche no se asocia con enfermedades cardiovasculares en individuos sanos”
En cuanto a la fracción grasa las evidencias científicas avalan que el consumo de lácteos completos no se asocia con aumento de enfermedad cardiovascular (CVD) en individuos sanos.
Por tanto, aunque no se puede decir que la leche es imprescindible para la vida, pues hay culturas que no consumen lácteos, es difícil cubrir sin productos lácteos las cantidades diarias recomendadas de algunos nutrientes, como el calcio.
¿Cuales son las edades en las que está más indicado el consumo de leche y cuales son las cantidades recomendadas?
En base a los nutrientes que contiene la leche y los productos lácteos tienen un lugar destacado en la dieta a las diferentes edades.
Los lácteos presentan múltiples beneficios saludables, más allá de sus características nutricionales.
Por lo que respecta a la salud infantil, aunque los factores genéticos determinan un porcentaje importante del pico de masa ósea, el consumo de lácteos tiene un papel fundamental en la adquisición de la masa ósea, que puede aumentar hasta el final de la adolescencia, lo que puede permitir una reducción del riesgo de desarrollar osteoporosis en la edad adulta. Así, de 11-20 años se recomienda una ingesta de 1.200 mg de Ca/día para una óptima masa ósea (3-4 raciones).

«El consumo de lácteos tiene un papel fundamental en la adquisición de la masa ósea, que puede aumentar hasta el final de la adolescencia, lo que puede permitir una reducción del riesgo de desarrollar osteoporosis en la edad adulta.»

En la edad adulta se ha constatado el efecto significativo del calcio y la vitamina D en la prevención de la pérdida de masa ósea. Se ha recomendado la ingesta de 1200 mg de calcio y 800 UI de vitamina D, para contribuir a la reducción del riesgo de pérdida de densidad mineral ósea en mujeres de 50 años o mayores (2-4 raciones lácteos como parte de una dieta equilibrada).
El embarazo es otro estado fisiológico en el que el aporte de calcio biodisponible es también fundamental y el número de raciones recomendado es de 3-4.
Además, el calcio que contiene se ha relacionado con una mejora en distintos parámetros de la salud cardiovascular. De hecho, diversos estudios han asociado su consumo con la disminución del riesgo de hipertensión y una mejora del perfil lipídico con aumentos de la fracción del colesterol HDL (colesterol bueno).
Por otra parte, también se han encontrado evidencias de que el calcio y otros componentes de los lácteos pueden ayudar en el control del peso y disminución del índice de masa corporal, porque estimulan la lipolisis y reducen la lipogénesis.
-Ante un problema de colesterol, es común que los médicos lo primero que hagan es retirar la leche.¿Está fundamentada científicamente este práctica habitual?
No. Aunque la ingesta de lácteos completos se ha asociado en ocasiones a niveles más altos en sangre de colesterol total y de LDL colesterol, igualmente se asocia a un aumento en los niveles de HDL colesterol.
A la vista de los resultados científicos más actuales y tras varias décadas de controversia, la negativa imagen de la grasa láctea se está viendo revalorizada detectándose un creciente interés en todos aquellos aspectos que se refieren a los lípidos lácteos como fuente de ingredientes bioactivos y confirmándose la no asociación de consumo de lácteos e incremento del riesgo de CVD en individuos adultos sanos.
-¿Resulta tan perjudicial la grasa de la leche?
No. Hay evidencias científicas que aseguran que consumirla mejora nuestra salud cardiovascular.
En la grasa de leche están asociadas las vitaminas liposolubles, que sobre todo las aportaciones de Vit. A y D no son desdeñables: si se elimina la grasa se separan también esas vitaminas. Existe la percepción de que los alimentos con ácidos grasos saturados podrían no ser beneficiosos para la salud y efectivamente la grasa de leche es la más saturada de la grasa naturales, pero se ha evidenciado que el 60% de los ácidos grasos de la grasa de leche no tienen incidencia en riesgos cardiovasculares.
Entre ellos figura el ácido butírico para el que se han descrito propiedades antitumorales. Los ácidos grasos de cadena corta poseen actividades antibacterianas y antivíricas. Además la grasa de leche tiene en torno a un 10% de ácido esteárico que se metaboliza a oleico (también presente en la grasa de leche en un 20-25%), componente para el que se han descrito actividades biológicas de interés como anticolesterolémicas, al igual que otros ácidos grasos bioactivos como el ácido linoleico conjugado y los esfingolípicos dentro de la fracción de fosfolípidos.
Por otra parte, la grasa de leche tiene un 2% de ácidos de cadena impar de átomos de carbono para los que se ha documentado un efecto protector frente al riesgo de cardiopatía isquémica o de diabetes tipo 2.
La conclusión de numerosos estudios epidemiológicos es que no hay evidencias científicas concluyentes que relacionen la ingesta de grasa de leche, que se consume en los productos lácteos, y riesgos cardiovasculares en personas sanas.
-Para los ganaderos y para la industria, ¿Que les recomendaría para mejorar la calidad de la leche?
La calidad microbiológica de la leche cruda actualmente es excelente en base a las mejoras a nivel productivo y está normalizada a nivel europeo. Los procesos tecnológicos son equivalentes a los que se utilizan en otros países.
Desde el punto de vista físico químico, también el contenido en grasa está normalizado en la leche (Entera: ≥ 3,5 %, Semidesnatada: 1,5 – 1,8% y Desnatada: ≤ 0,5%), independientemente del contenido en grasa de la leche cruda.
Sin duda, las prácticas ganaderas, sobre todo la alimentación del ganado, puede mejorar la calidad de la leche, sobre todo el perfil de ácidos grasos de la grasa, con niveles más altos de ácidos omega-3.
-¿En qué proyectos de investigación relacionados con la leche está trabajando en este momento?
En mi grupo estamos trabajando en dos proyectos que tienen que ver con lípidos bioactivos de interés para la salud, de la grasa de leche.
En uno de ellos sobre alternativas para conseguir un perfil de ácidos grasos más saludable -con menores niveles de ácidos saturados y más altos de ácido linoleico conjugado y el ácido omega-3 α-linolénico- de interés para la salud cardiovascular, centrado en la inclusión en la dieta del ganado de suplementos ricos en ácidos poliinsaturados, como la semilla o el aceite de lino.
En el segundo se está intentando conseguir fracciones ricas en fosfolípidos a partir de subproductos de la industria láctea como el suero de mantequilla, de interés para la salud cardiovascular y función cognitiva.
-¿Algo más que quiera añadir?
Después de lo indicado se puede afirmar que la leche es un alimento valioso desde el punto de vista nutricional, ya que con un aporte moderado de energía proporciona gran cantidad y variedad de nutrientes entre los que destaca el contenido en calcio biodisponible, beneficioso para la salud de huesos y dientes, pero además de interés como alimento en dietas de control de peso y con una protección frente a enfermedades cardiovasculares como la hipertensión, debido a las propiedades de una parte de sus proteínas, de los elementos minerales (calcio, magnesio y potasio) y de algunos ácidos grasos bioactivos.
FUENTE NOTICIA Y ENTREVISTA: Campo Galego
Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación
http://www.cial.uam-csic.es/947/resultados-cientificos-demuestran-que-la-grasa-de-la-leche-mejora-la-salud-cardiovascular

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