Entrevista: "Todos podríamos hacer una dieta mediterránea rápida y muy saludable a la vez"

P.- En la actualidad hay una tendencia muy marcada a promocionar mucho unos alimentos y denostar otros. ¿Cuál es su opinión?

M.G.- Mi discurso como académica de número en la  Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación iba sobre los siete retos que tenemos que conseguir los nutricionistas en España y en el mundo moderno, y uno de ellos consistía en no demonizar los alimentos. Tenemos que entender la dieta como un todo en el que lo importante son las proporciones, que sea variada, que tenga lógica. Todo alimento, en su proporción adecuada, es buen alimento.
Que el pan y la leche hayan caído en desgracia últimamente es un error enorme. Con respecto a la leche, tenemos que saber que ahora mismo el 70% de la población española no llega a los requerimientos necesarios de calcio, que es el mineral que más necesitamos de todos los que hay (de 700 a 1000 mg al día). Sobre el pan, la gente lo ha asociado a engordar y se han empezado a quitar las harinas refinadas y los almidones. Aunque es cierto que desde el punto de vista nutricional es mejor incorporar panes integrales o de fibra a la dieta, más de la mitad de las calorías de la dieta que debemos tomar los españoles tienen que proceder de los carbohidratos. Si en Italia la mayoría de los carbohidratos procede de la pasta, y en Asia de arroz, en España siempre ha procedido del trigo y del pan.
Desde los años 70 a ahora, los dos cambios grandes cambios que ha habido en nuestra dieta mediterránea han sido la disminución del consumo de pan a la tercera parte y la disminución del consumo de legumbres, demonizadas también por algunos como alimentos que engordan. Y sin embargo, habiendo disminuido el consumo de estos productos a la tercera parte, tenemos el triple de obesidad.

P.- ¿Qué aporta el pan a una dieta equilibrada?

M.G.- El pan aporta, sobre todo, los carbohidratos complejos que necesitamos. De todas las calorías que consumimos, la mitad tiene que venir de los carbohidratos. Si nuestra dieta no es rica en pan, arroz, pasta y legumbres es imposible alcanzar ese nivel mínimo y necesario.

«Desde los años 70 a ahora, los dos cambios grandes cambios que ha habido en nuestra dieta mediterránea han sido la disminución del consumo de pan a la tercera parte y la disminución del consumo de legumbres. Y, sin embargo, habiendo disminuido el consumo de estos productos a la tercera parte, tenemos el triple de obesidad.»

P.- ¿La cifra de 100 gramos diarios de pan es una buena cifra?
M.G.- Sí, podría ser una cifra, pero todo va a depender de la cantidad de calorías que tome el individuo, de los otros alimentos ricos en carbohidratos que consuma. Es decir, si un día comes pasta de plato principal, no debes acompañar con pan, sino que habría que dejarlo para el desayuno o la cena. Sin embargo, aquellos días que comamos carne o pescado, que son alimentos ricos en proteínas, o verduras, sí que debemos tomar pan. Lo importante es el conjunto de la dieta.
P.- Uno de los usos más extendidos del pan en España es en bocadillos, con embutidos, queso, etcétera. ¿Qué le parece a usted esta combinación?
M.G.- Me parece muy buena. Un desayuno muy bueno para un niño a media mañana es un buen bocadillo. Yo propongo que sean de panes integrales, de fibra, más negros, con harina no tan refinada. Es importante que comamos el triple de pan que de embutido. Que haya panes grandes y pocas lonchas de chorizo o salchichón y, si podemos, que haya bocadillos atún, de anchoas, de queso, de jamón serrano… Y tratar de reducir los bocadillos de grasas más fuertes, como los patés o las sobrasadas.