En nuestro día a día existen una gran variedad de productos alimenticios que han sido sometidos a diferentes procesos tecnológicos con el propósito de alargar su vida útil, es decir, que duren más tiempo en óptimas condiciones y sin riesgo de provocarnos intoxicaciones alimentarias.

La aplicación óptima del frío y del calor, la utilización de gases en diferentes concentraciones y el uso eficiente del vacío, es decir, la ausencia de oxígeno, son ejemplos de algunas herramientas que la industria alimentaria tiene a su disposición para conseguir ofrecer una amplia gama de alimentos seguros para el consumo.

Leche y pasteurización

La pasteurización es uno de los tratamientos térmicos más ampliamente utilizados por parte de la industria alimentaria en la conservación de alimentos. Uno de los alimentos estrella donde se emplea esta técnica es la leche, aunque bien puede someterse a diferentes tipos de tratamientos térmicos.

«La leche corriente y moliente más ampliamente consumida y que puede almacenarse fuera del frigorífico en tetrabrick ha sido sometida a un tratamiento UHT.»

En el caso de la pasteurización, existen diferentes modalidades en función del tiempo y la temperaturas empleados, pero aquella más habitual consiste en aplicar una temperatura aproximada de 75º C durante unos 15-20 segundos. La leche pasteurizada es aquella que debe permanecer refrigerada en todo momento, ya que no se han destruido por completo todos los microorganismos capaces de deteriorar el alimento. Por ello, si la dejáramos fuera del frigorífico se echaría a perder enseguida.

Cuando pasteurizamos, es importante que la temperatura sea menor de 100ºC, ya que de lo contrario estaremos realizando un tratamiento de esterilización. Este proceso garantiza una mayor seguridad alimentaria, pero también es más agresivo con el alimento y no interesa aplicarlo en todos los casos. Por ejemplo, en zumos de frutas no sería idóneo porque se perderían grandes cantidades de vitaminas sensibles al calor.

La leche corriente y moliente más ampliamente consumida y que puede almacenarse fuera del frigorífico en tetrabrick ha sido sometida a un tratamiento UHT. Este tratamiento se trata de una modalidad express de esterilización, donde se emplean temperaturas en torno a los 135ºC durante 2-8 segundos, permitiendo que el alimento dure varios meses en excelentes condiciones.

Ensaladas y atmósferas modificadas

El término «atmósfera modificada» suele ser poco conocido entre los consumidores, e incluso puede causar cierto rechazo en primera instancia. Sin embargo, la palabra ‘modificada’ no hace referencia a nada perjudicial para la salud ni que deba preocuparnos lo más mínimo. De hecho, si afinamos la vista en el etiquetado de las típicas ensaladas y vegetales listos para consumir, veremos que esta denominación aparece reflejada en el envases de los productos como un tratamiento tecnológico que se aplica frecuentemente.

«Una atmósfera modificada —también denominada como atmósfera controlada— es una técnica que consiste en la inclusión de una mezcla de gases en el interior del envase con la finalidad de prolongar la vida útil del alimento.»

Una atmósfera modificada —también denominada como atmósfera controlada— es una técnica que consiste en la inclusión de una mezcla de gases como oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono en el interior del envase con una proporción variable y con la finalidad de prolongar la vida útil del alimento. Esta proporción de gases suele cambiar según el producto en cuestión, y se emplea en una amplia variedad de alimentos como patatas fritas de bolsa, vegetales envasados o incluso preparados cárnicos y derivados lácteos.

En productos donde el contenido en grasa es elevado, como por ejemplo una bolsa de patatas fritas, la concentración de oxígeno suele ser baja, ya que este elemento produce un enranciamiento u oxidación en las grasas que daría lugar a sabores indeseables en el producto, y por lo tanto no interesa.

Conservas y esterilización

Cuando abrimos una conserva, ya sea de pescado, carne o vegetales, estamos desentrañando varios procesos tecnológicos empleados de forma simultánea con la finalidad de producir alimentos que llegan a durar varios años.

En el caso de las conservas vegetales, se suele emplear un tratamiento de calor previo al envasado que se denomina escaldado, con la finalidad de inactivar ciertas enzimas responsables de algunos procesos de degradación. Posteriormente, se añade un líquido de cobertura o gobierno que tiene un papel protector y también saborizante, estando compuesto habitualmente por aceite, sal, vinagre y limón y siendo empleado en todo tipo de conservas.

«Cuando abrimos una conserva estamos desentrañando varios procesos tecnológicos empleados de forma simultánea con la finalidad de producir alimentos que llegan a durar varios años.»

En último lugar, y como función más importante, tenemos un tratamiento de calor por esterilización. En este caso, el alimento se somete a temperaturas por encima de los 100ºC con el objetivo de garantizar la inocuidad absoluta del alimento. En el interior del envase se produce vacío, es decir, ausencia de oxígeno, lo que ayuda notablemente a alargar la duración del alimento.

Preparados vegetales y ultracongelación

En contra del pensamiento popular, los vegetales ultracongelados no tienen por qué ser peores nutricionalmente que aquellos frescos. Es más, habitualmente se recogen en su punto óptimo de maduración y después son congelados a temperaturas muy bajas en el menor tiempo posible.

«El frío aplicado durante la congelación produce unas pérdidas muy bajas de nutrientes, casi inexistentes, al aplicarse de forma tan veloz.»

Esto se traduce en una mejor conservación de nutrientes, ya que el frío aplicado durante la congelación produce unas pérdidas muy bajas de nutrientes, casi inexistentes, al aplicarse de forma tan veloz. Estaríamos hablando de la aplicación de temperaturas cercanas a los -40ºC durante un tiempo inferior a dos horas, estabilizándose posteriormente en un máximo de -18ºC para su almacenamiento en casa tras la compra.

Debemos tener en cuenta que las temperaturas empleadas en la industria alimentaria son mucho más potentes que las que poseen nuestros frigoríficos en casa. Por ello, los procesos de congelación caseros nunca podrán ser tan eficaces como aquellos realizados de forma controlada con una maquinaria especializada. Esto explica la formación de cristales de hielo durante la congelación y descongelación en casa, que puede deteriorar el alimento en cuestión y merece la pena vigilar en detalle.

Mario Sánchez

Fuente: Vitónica

https://www.vitonica.com/alimentos

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