No quiero estar en la cocina pero sí saber qué como
Cada vez cocinamos menos y sin embargo nos preocupa más lo que comemos. Tenemos poco tiempo para guisar –y para comer– y en lugar de un menú familiar elaboramos platos individuales a medida de los gustos, necesidades y convicciones de cada miembro del hogar. Han desaparecido los códigos que regían horarios, lugares y formas de comer pero reivindicamos las tradiciones culinarias y productos que se habían perdido. Somos globales y cosmopolitas y buscamos alimentos de proximidad…
Estas son sólo algunas de las paradojas de la alimentación actual que percibe Jesús Contreras, catedrático de Antropología Social de la Universidad de Barcelona y director del Observatorio de la Alimentación (Odela), que ayer intervino en la presentación del III Observatorio Nestlé sobre hábitos nutricionales y estilos de vida de las familias para explicar cómo han evolucionado los hábitos de alimentación en los últimos 150 años.
Contreras cree que las prisas derivadas de la vida laboral, la tecnificación de la vida cotidiana, la cosificación del cuerpo y la globalización han transformado profundamente las formas de comer y de pensar pero ahora, como hace siglo y medio, continúa vigente la máxima de que somos lo que comemos, “sólo que hoy somos muchas y diferentes personas a lo largo de la semana y del año”.
«Razones de diversa índole, de la ética a la salud, fomentan los menús individualizados también en casa.»
Este experto asegura que la alimentación sigue reflejando la sociedad y ésta es ahora más compleja, dinámica y diversa, de modo que la misma persona puede comportarse, según el día y las ocasiones, como tradicional y como liberal, como autóctona o como exótica, como ecologista y como depredador, y comer solo y acompañado, sentado y de pie, cuidando la salud y buscando el placer, siguiendo un régimen y comiendo de capricho…
El antropólogo explica que las personas son hoy más libres en sus elecciones, también en las alimentarias, y eso ha hecho que proliferen los particularismos alimentarios y que se multipliquen los menús específicos para los diferentes comensales de una misma mesa en función de las razones de cada uno para comer unos alimentos en lugar de otros. Y estas razones pueden ser de salud (enfermedades, intolerancias, ayunos terapéuticos…), ético-morales (veganismo, macrobiótica…), religiosas (Kosher, Halal, Ayurveda), socioeconómicas (ecologismo, alimentos de proximidad, reciclaje…) o estéticas (regímenes de adelgazamiento, de musculación…), entre otras muchas.
Los particularismos a la hora de comer también se ponen de manifiesto en los resultados del último Observatorio Nestlé sobre hábitos nutricionales. “Hemos observado que los españoles nos estamos preocupando por aspectos de la alimentación que no nos preocupaban hace unos años y que tendencias como el flexitarianismo (una dieta basada en verduras, frutas, legumbres y cereales pero que incluye carne y pescado de forma ocasional), los productos ecológicos y los de proximidad, entre otras, van al alza”, comenta la responsable de Nutrición y Salud de Nestlé España, Anabel Aragón.
«Las prisas y la tecnificación de la vida cotidiana han transformado profundamente las formas de comer.»
Enfatiza que la mayoría de las tendencias en auge a la hora de comer tienen que ver con la mayor preocupación por la salud y la concienciación medioambiental, aunque los estudios realizados con más de mil consumidores muestran que algunos de ellos cambian sus hábitos sin saber realmente los beneficios o déficits que esas decisiones comportan. Y pone como ejemplo que un 6% de los entrevistados declara seguir una dieta sin gluten cuando sólo un 1% de la población está diagnosticada como celíaca o intolerante al gluten. “Hay cierta confusión y la gente deja de tomar cereales porque asocia los productos sin gluten con menos calorías (15%) o con más facilidad para perder peso (11%) aunque no haya evidencias científicas que lo demuestren”, detalla Aragón. Añade que muchos consumidores tampoco tienen claro los beneficios de los productos sin lactosa y un 18% los asocia con un menor contenido en calorías, un 17% cree que ayudan a reducir el colesterol y un 24% piensa que son aptos para diabéticos. “La gente se preocupa por su salud pero confunden bastante la información o no contrasta las fuentes que hablan de nutrición”, enfatiza.
Jesús Contreras asegura que en la actualidad la comida se ha “nutricializado”. Sin embargo, existe una enorme diversidad de criterios sobre en qué consiste comer sano, y además esos criterios son cambiantes, así que cada uno interpreta a su manera y elige.
El porcentaje de personas que asegura comer sano es muy superior al que arrojan los estudios que miden si su dieta cumple las recomendaciones de los nutricionistas. Un claro ejemplo es el consumo de frutas y verduras. “Según nuestro estudio, durante el último año uno de cada tres españoles ha aumentado su consumo de fruta, y dos de cada cinco la ingesta de verdura, pero todavía se está lejos de la recomendación de cinco raciones al día y hay 2,5 millones de personas que no consumen ¡ninguna!”, apunta Aragón.
«Se detecta una mayor preocupación por el origen de los alimentos y siete de cada diez encuestados asegura que ha consumido productos de kilómetro cero en el último año porque se asocian los alimentos de proximidad con una mayor naturalidad, autenticidad, seguridad y confianza.»
Contreras opina que, aunque las personas están preocupadas por la salud, los menús que acaban ingiriendo están tan condicionados por las recomendaciones dietéticas como por “los diferentes constreñimientos de su día a día”, ya sean los horarios laborales o de las actividades de los integrantes de cada hogar, su concepción de la relación entre conveniencia y placer o su presupuesto familiar. Uno de los factores más determinantes es la prolongación de las jornadas laborales y el hecho de que la mayoría de mujeres trabaje fuera de casa sin que en muchos casos se hayan redistribuido las tareas dentro del hogar, cuestiones muy relacionadas con que el tiempo que se invierte en la cocina haya disminuido hasta en tres horas semanales respecto al siglo pasado.
Pero también condicionan el menú diario los altos niveles de pobreza que se registran en España o las nuevas reglas estéticas o ideológicas que conlleva la pertenencia a un grupo o un estilo determinado, y que trasladadas al ámbito de la alimentación suponen la promoción del vegetarianismo o el boicoteo de determinados productos que se consideran éticamente condenables, por ejemplo.
La permeabilidad de los consumidores en este terreno va al alza. Los estudios llevados a cabo por Nestlé indican que un 43% de los españoles ha reducido el consumo de carne roja o ni siquiera la ha probado en el último año, periodo en el que han arreciado las advertencias sobre el impacto de la carne procesada para la salud de las personas (por ejemplo desde la OMS) pero también para la sostenibilidad del planeta. Se detecta, en este ámbito, una mayor preocupación por el origen de los alimentos y siete de cada diez encuestados asegura que ha consumido productos de kilómetro cero en el último año (casi 3 millones de personas lo ha hecho por primera vez), porque se asocian los alimentos de proximidad con una mayor naturalidad, autenticidad, seguridad y confianza.
Por las mismas razones también ha aumentado el consumo de productos orgánicos o ecológicos, que ya están presentes en la mesa de más de 25 millones de españoles, según los datos del III Observatorio Nestlé.
Fuente: diario «La Vanguardia»
