El guisante es un planta de la familia de las leguminosas cultivada por sus vainas, cuyo grano se consume en verde o seco.  Su consumo se incrementa durante los meses de primavera, que es cuando alcanzan su maduración óptima. Sin embargo, hoy en día, podemos encontrar guisantes a lo largo de todo el año: congelados, en conserva, cocinados o al natural.
Se cultiva en climas templados, algo húmedos, y tiene múltiples variedades: negret, tirabeque, bayard, capuchino, vertirroy…
Procedente de Próximo Oriente, su uso en Europa es relativamente reciente. De hecho, hasta el siglo XVI se utilizó como grano seco y forraje, como alimento para el ganado. Hubo un tiempo que se consumían crudos. Fue en el siglo XVII, en la corte de Luis XIV, cuando se comenzaron a incluir en los menús.
A la hora de comprarlos frescos hay que observar que las vainas no presenten golpes y que conserven el color verde intenso característico.
Si los compramos frescos hay que consumirlos cuanto antes ya que pierden de forma rápida su principal componente: el agua, con lo que pierde su textura y sabor originales.
Los guisantes se cocinan poco, dos minutos si son frescos y no más de cinco si son congelados, ya que se trata de una verdura muy delicada que pierde enseguida sus propiedades. Salteados, en crema, como guarnición, en guisados, en potajes, ensaladas…son una verdura deliciosa.
Tienen un gran valor nutricional. El guisante fresco es una fuente de minerales y de fibra y aporta también azúcares. Tiene más proteína vegetal que cualquier otra verdura. Es rico en minerales, como el magnesio o el potasio. De entre las vitaminas que contiene, hay que destacar las del grupo B, la vitamina B1 o tiamina, la vitamina A y la vitamina C.
Es una verdura idónea por su bajo porcentaje de calorías para dietas de adelgazamiento.
Aragón es la comunidad con mayor extensión de tierra de cultivo dedicada al guisante, la mayor parte en la provincia de Huesca.
En la zona costera del País Vasco hay un guisante singular denominado lágrima por su forma, apariencia que es debida a que todavía está sin madurar. Tiene un sabor y una textura únicos.
El 24 de mayo se celebra en Astigarraga (Gipuzkoa) el Día del Guisante, la perla verde, con muestras culinarias y degustaciones con esta verdura como protagonista. Además, se organizan visitas guiadas y talleres de recolecta y desgranado.
 

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