Javier Aranceta: “pasar más tiempo en la cocina es ir menos al médico”
¿Por qué hace falta una nueva guía de la alimentación saludable?
-Porque el cambio en alimentación, nutrición y el conocimiento tienen avances importantes y cada cinco años hay que revisar la evidencia científica y ver en qué puntos se está de acuerdo y cuáles hay que variar o modular. Esta guía es fruto de cuatro años de trabajo, los dos últimos para darle una redacción dual.
Han puesto el acento en médicos de atención primaria, ¿por qué?
-Por ser la primera línea de contacto con la población e introducir el tema con ellos de los alimentos puede ser importante. Los fármacos pueden hacer mucho efecto e igual con pequeños ajustes en las dietas puedes necesitar menos medicamentos. Además hay otro tema importante.
¿Cuál?
-Homogeneizar el mensaje. Hasta ahora podía ocurrir que a los que tenían lo mismo se les decía cosas diferentes. Nos parecía importante que el personal de atención primaria diera un paso adelante y que el consejo que ofrezcan esté actualizado, que se sientan más seguros y tengan la certeza de utilizar la alimentación como herramienta terapéutica.
Los hábitos sociales cambian y también nuestro sistema de alimentación.
-Uno de los puntales que genera cierta distorsión se llama consumo por conveniencia, la comida preparada y los ultraprocesados. Eso genera una gran deformación porque homogeneiza los sabores, introduce gustos que la comunidad científica estamos intentado regular y atenta contra la comida familiar, un núcleo de cultura. Nosotros recomendamos comprar y comer en compañía porque es una escuela de salud.
Se están abandonando los cocidos y la cocina mediterránea. ¿Es bueno o malo?
-No es bueno, porque esos platos, aunque lleva más tiempo prepararlos, son el eje de la cocina mediterránea, las legumbres, el marmitako… La gastronomía es sabor y salud. La diferencia es que cuanto más tiempo estas preparando los alimentos en la cocina, menos tiempo pasas en el ambulatorio. La compra y la cocina deben de tener un aspecto colaborativo. Por eso es interesante que no se haga por impulso, que se aprenda a comprar desde niño. Además, los sabores se heredan compartiendo la cocina. Los prefabricados deben ser un recurso ocasional.
Hay alimentos que han sido demonizados como el pan. ¿Qué tendríamos que hacer para que ocupe el lugar correcto?
-Ir a la panadería adecuada. Hay que comprar buen pan, el que está hecho con harinas sin refinar, porque esos panes saben mejor, tienen más valor nutricional al estar hechos con masa madre. En Bilbao habrá diez panaderías de pan de masa madre; en Donostia, unas doce, y en Gasteiz, otras tantas. El pan se ha utilizado como reclamo para que la gente fuera al supermercado porque le salía más barato y eso ha creado una mala cultura, la del pan de gasolinera. Es un alimento interesante, pero hay que buscar una panadería artesana. El pan malo en unas horas se pone duro, y el bueno, un poco más caro, pero con mejor valor nutricional, al de una semana todavía es comible y si se pone duro, servirá para sopas de ajo.
Hay también un combate con la leche. Si no tenemos problemas con la lactosa, ¿porqué consumir leche sin lactosa?
-Hay temas que se ponen de moda. Para tomar leche sin lactosa hay que estar diagnosticado. Si hay una sospecha de problemas intestinales, te hacen la prueba y te dicen que deberías tomar leche sin lactosa, lógico. Si no, no tiene sentido. Pero al igual que en el pan, hay diferencias en la calidad de la leche. La leche que proviene, lo siento mucho, de ganado de pastos, no tiene nada que ver con la de los estabulados. La leche Euskolabel, ecológica, es más cara, pero la composición de lípidos es mucho mejor. Hay que procurar no comprar la oferta y mirar lo que la vaca u oveja haya comido, porque será otra calidad de lácteos. El consumidor debe ser consciente de esto al meter el lácteo en la cesta. Además, hay una regla de oro.
A saber.
-Si crees, o te han hecho creer o has soñado que la leche te sienta mal y es la causa de todos tus males, la solución es suspender su ingesta treinta días. Si en ese período te cambia la vida, no te duele nada, estás más guapa, entonces tiene que ver con la lactosa. Si no, los lácteos son buenos porque aportan calcio y otras vitaminas. La recomendación son tres raciones de lácteos al día.
Existe un 2% de la población que no puede digerir gluten. ¿Por qué esa insistencia si los demás no somos celíacos?
-Es una moda, porque algunos deportistas siguen dietas sin gluten. Es un mundo complicado que aún no hemos determinado al cien por cien porque hay intolerancias no celíacas. También está ligado a otro tipo de problemas. Sin embargo, no hay un diagnóstico clínico nítido del celíaco. La prueba, como en los lácteos, es suprimir un mes todo lo que contenga gluten. Si te cambia la vida el problema es el gluten. Técnicamente ninguna persona que no esté diagnostica debiera suprimirlo.
¿Se puede entender a un vegetariano, pero no a los veganos?
-Hay mucha moda y categorías. Están los veganos, los vegetarianos, los naturistas, los macrobióticos… Una gama muy amplia y a veces con un poco de hipocresía. Ser vegano estricto es una forma de vida diferente. Por ejemplo, no puedes tomar miel que ni mata a las abejas ni interfiere en el cambio climático.
¿La paradoja?
-Están poniendo en práctica un modelo alimentario superado, que además para que no produzca carencias tiene que ser una persona adscrita a los suplementos que vienen en cápsulas de plástico y, detrás, sus demonizados laboratorios. Además son productos caros e innecesarios. Si es un adulto y quiere ser vegano está en su derecho. Pero condicionar a sus hijos a que lo sean no solo es incorrecto sino arriesgado, porque introduce estas carencias con problemas nutricionales añadidos. Puede provocar que el niño cuando sea mayor se coma todos los bocadillos de chorizo que no se ha tomado en su vida anterior. Hay que educarles en el equilibrio. Los suplementos te convierten en una persona pegada a la herboristería.
Cada vez hay más niños obesos que adelgazan y después vuelven a engordar. ¿Por qué ocurre?
-El problema se da en la etapa infantil y no solo con lo que comes, sino también con el ejercicio. Deberíamos empezar por movernos más, tanto los niños como los adultos.
Obesidad a los 50 es diabetes fija.
-No. Hay obesidad metabólicamente sana. El criterio es plantear salud en todas las tallas. Lo que quiere decir que hay que plantear como objetivo que la persona mejore su estilo de vida, haga ejercicio, pero no necesariamente que adelgace.
N. Lauzirika
Fuente: diario «Deia»
Fotografía: M. San Cristóbal
