La cocina al vacío
Desde los comienzos de la cocina al vacío en Francia en los años sesenta del S. XX hasta ahora, la técnica “sous-vide” (al vacío, en francés) se ha extendido por muchos países y también ha alcanzado a la cocina de los hogares.
El vacío no sólo existe para envasar productos cocinados, sino para cocinarlos.
La idea básica es simple: el producto y sus aditamentos se sellan al vacío y se sumergen en agua para que se cocinen durante un periodo de tiempo estipulado mediante un aparato llamado termocirculador. La combinación de estos elementos permite cocinar a una temperatura menor a la que se puede conseguir por otros procedimientos, y los alimentos no pierden volumen y concentran sus sabores. Además, los platos cocinados con esta técnica duran más que los tradicionales, porque en ausencia de oxígeno no hay bacterias ni oxidación. Cuando se quiere consumir, basta pasar por agua hirviendo.
Los platos cocinados al vacío se conservan durante largos periodos sin necesidad de congelar, de modo que su regeneración es muy inmediata: sacar del frigorífico, agua hirviendo por el exterior de la bolsa y a comer. Un mínimo stock de platos preparados al vacío convertiría nuestro comedor de casa en un espacio cómodo, sano y en el que poder elegir sin demasiadas complicaciones. Es muy importante que las temperaturas mínimas de cocción de los alimentos sean las adecuadas para evitar problemas de salud con bacterias que se multiplican sin oxígeno.
Existen muchos termocirculadores o sous-vide en el mercado enfocados al hogar. Modelos fiables se pueden adquirir en el entorno de los 100 euros.
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