El bocarte, un tesoro del mar
Su nombre científico es engraulis encrasicolus y es uno de los pescados azules más apreciados y con mayor valor comercial. Es un pescado muy extendido y abundante en las costas atlánticas, de norte a sur, y en el Mediterráneo. En distintas zonas o en función de su forma de preparación se denomina anchoa, bocarte o boquerón. Los fenicios ya las preparaban en salazón y a través de Grecia se difundió ampliamente su consumo.
Su grasa ofrece ácidos grasos omega 3, cardiosaludables, son ricas en proteínas de alto valor y vitaminas (A, D, E, B1, B2, B3, B12) y minerales (fósforo, potasio, magnesio, hierro y yodo). Un tesoro nutricional.
La industria conservera de esta especie tiene en Santoña el epicentro de la producción de anchoa lavada, salada y conservada en aceite, quizá su forma más popular y habitual de consumo, pero también es muy activa la conserva en Asturias, Euskadi y desde luego Galicia.
El trabajo de elaboración de la conserva de anchoas es exigente, lento y muy artesanal, pasa por distintas fases desde el descabezado y eviscerado hasta su aceitado y empaquetado en filetes individuales y sin espinas. Entre ambos extremos, las anchoas se prensan en capas alternas con sal, buscando su deshidratación, en un proceso que a veces supera seis meses de espera. Después se eliminan la piel y la sal, a veces manualmente, se limpian, desespinan y secan. La forma en que se desarrolla este proceso incide en la calidad y el precio de las latas.
En el hogar, el bocarte admiten diversas preparaciones. Estas preparaciones inciden mucho en el valor calórico de su consumo, que aumenta cuando se rebozan con harina y huevo y se fríen en aceite -a veces rellenas con jamón o pimiento- y apenas sufre modificación si se hacen a la plancha. Frititas con ajo son otra maravilla, y aceptan bien el vinagre como ingrediente para su elaboración en diversas formas de preparación, sobre todo en el Mediterráneo. Son las anchoas en vinagreta o los famosos boquerones en vinagre. Presentes también en ensaladas, en Italia son básicas en la elaboración de pasta «alla putanesca» y relativamente frecuentes como ingrediente en pizzas.
Lo mejor de la temporada de la anchoa en el Cantábrico llega en los meses de abril y mayo, pero ya se puede disfrutar de las primeras capturas en las pescaderías. También se producen grandes capturas fuera de esas fechas. A finales de agosto de 2020, Portosín fue el epicentro de una frenética actividad de cerco en la que participaron barcos de todo el litoral cantábrico, cuando un gran banco de bocarte fue localizado en el cabo Vilán, A Coruña, y hacia el sur.
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