Es tiempo de boletus
Son miles y miles las personas que se echan al monte en Galicia en estas semanas, a la búsqueda de un tesoro gastronómico: los hongos, una especie con cientos de variantes de las que algunas no son comestibles y otras están en peligro de extinción.
Así que siempre, siempre que se salga al bosque a por hongos, hay que manejarse con prudencia y responsabilidad y hay que cumplir con una importante tradición: emplear para su recogida cestos de mimbre o bolsas de malla que permitan la caída de las esporas.
El boletus edulis (edulis significa comestible), conocido en Galicia como andoa, madeirudo o cogordo, es quizá el más popular y codiciado de los hongos que pueden encontrarse en Galicia. Su carne es tierna y blanca, sale un par de semanas después de las lluvias y en casos extremos puede alcanzar un peso de varios kilogramos.
Recientemente se ha encontrado en Cualedro, Ourense, un magnífico ejemplar de 3 kilos. No es lo habitual, ni es lo que buscan sus apasionados recolectores. Dependiente del ciclo lluvia y después sol, y muy perjudicado si hay fuertes vientos, el boletus alcanza en buenas condiciones un tamaño en su sombrero y pie de entre 7 y 20 centímetros de diámetro.
La temperatura también es importante, no debe ser extrema, y la altitud ideal está entre los 500 y los 1300 metros sobre el nivel del mar. Todos estos condicionantes explican por qué algunas temporadas se consiguen menos ejemplares, mientras que otras hay abundancia.
Los conocedores dicen que el mejor bosque para encontrarlos en Galicia es el castañar, pero se da en pinares, robledales y hayedos, e incluso en zonas de helecho. El Galicia sobresale para su recogida la zona de Ribeira Sacra.
La gran extensión del boletus por medio mundo (es el célebre funghi porcini italiano, entre otros nombres y lugares) hace que existan centenares de recetas para su preparación. Se comen salteados, con ajo troceado, perejil, sal y aceite de oliva; con jamón ibérico, por ejemplo en forma de risotto; en revuelto; en croqueta; a la plancha con huevo poché; como relleno de aves o en un arroz con mejillones.
Todas estas recetas son bastante sencillas para hacer en casa y completamente recomendables en manos de profesionales de garantía.
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