O labirinto dos vinagres
O vinagre non falta en ningunha casa ou restaurante, mais malia ser indispensable non sempre é valorado como merece. Hai moitos tipos de vinagre porque un mesmo vinagre non serve para todos os seus usos. Repasamos os tipos e usos fundamentais.
O vinagre branco se cadra é o máis habitual nos fogares. Adoita ter un sabor intenso. Non deriva do viño, senón que para a súa elaboración se empregan outras materias primas como o millo ou a remolacha. Abranda as carnes e é un bo conservante, como no caso dos escabeches ou as conservas.
Hai moitos tipos de vinagre de uva. O vinagre de viño tinto é popular. Úsase habitualmente en ensaladas, mais tamén vai ben en guisos de polo e carne. Realza o sabor das carnes vermellas. A variedade de viño de Rioja é moi saborosa e ten unha distintiva cor tella.
O de viño branco vai ben con diversas salsas. O de Jerez vai perfecto con salmorejos ou gaspachos, nace das uvas moscatel ou Pedro Ximénez e debe estar envellecido en barrica de carballo.
Tamén o balsámico, que hai uns anos estivo moi de moda, procede do viño, cun mínimo de 12 años madurando en barrica. Emprégase en carnes ou ensaladas, mais hai que fixarse: o auténtico balsámico de Módena, Italia, chámase aceto balsamico, amosa o distintivo de indicación xeográfica protexida. Se non é así, podemos estar ante vinagres de mala calidade aos que se engadiron colorantes e caramelo -os habituais no supermercado-. En Italia emprégase na sobremesa e con queixos.
O vinagre de mazá é o resultado da fermentación da sidra, iso confírelle un inconfundible punto picante. Ten un sabor poderoso, mais tamén sutil. Indícase para ensaladas, mais tamén para carnes brancas, mariscos e peixes.
O vinagre de arroz, suave e algo doce, úsase moito no extremo asiático, e a través da cociña de China e Xapón foise introducindo na nosa gastronomía. Vai ben con pratos de orixe oriental, mais tamén con ensaladas, verduras ou mariscos.
Vinagres con denominación de orixe
Como marco xeral, cada vinagre terá un sabor e unha cor e unhas propiedades acordes ao viño de procedencia, mais nalgúns casos tamén atoparemos unha denominación de orixe. Así, temos vinagres de Jerez doces e semidoces, o Pedro Ximénez ou o moscatel, e ademais poderán ser normais, reserva ou gran reserva en función do seu período de envellecemento. O dito, un labirinto.
En España hai outro vinagre con denominación, menos coñecido: vinagre do Condado de Huelva, produto da fermentación de viños procedentes da denominación homónima, que abrangue unha ampla zona delimitada nos termos municipais de Almonte, Beas, Bollullos Par del Condado, Bonares, Chucena, Gibraleón, Hinojos, La Palma del Condado, Lucena del Puerto, Manzanilla, Moguer, Niebla, Palos de la Frontera, Rociana del Condado, San Juan del Puerto, Trigueros, Villalba del Alcor e Villarrasa.
©Comesaudable, GB Corporación 2022. Aviso Legal
