“Se puede disfrutar comiendo sano”

José Peñín preside el próximo lunes, 21 de octubre, el primer Congreso Internacional de Gastronomía y Nutrición que tendrá lugar en el Círculo de Bellas Artes de Madrid. El tema es serio. Ha juntado a muchos de los mejores cocineros de España con prestigiosos médicos nutricionistas para «ponerse de acuerdo» en esto de la alimentación.
Figuras de la alta cocina como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak, Quique Dacosta, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda o Paco Roncero compartirán escenario con nutricionistas de la talla de Ana Luzón, Enrique Rojas, Gregorio Varela, Manuel Sánchez Sánchez, Elena Roura, Jesús Román o Ismael Díaz Yubero. “Lo que interesa es que los médicos y los cocineros se escuchen entre ellos. La influencia mediática de los grandes cocineros es tremenda, sin embargo un congreso de nutrición solo transciende en los círculos científicos. Se trata de abrir un debate entre ellos para que los bares y restaurantes de la calle empiecen a enfocar su oferta culinaria hacia un equilibrio nutricional”, comenta José Peñín durante la entrevista.
Cantidad o calidad
La comida rápida, los hábitos alimenticios, la obesidad, el ritmo de vida actual, el culto al cuerpo o la calidad de las materias primas son algunos de los temas más importantes en la sociedad contemporánea. En muy poco tiempo, la gastronomía española ha vivido un boom inédito, pasando de ser algo elitista a extenderse de forma generalizada al gran público gracias a la globalización y las nuevas tecnologías. “La parte negativa de todo esto es la aparición de muchísimos pequeños restaurantes, de inversión limitada, con horarios muy amplios, cartas cortas, poco especializados, etc. que han provocado un cambio de costumbres y que exista un sobrepeso tremendo en las clases medias y bajas. En Estados Unidos, sin embargo, este sobrepeso aparece por el fast food y la afición a las grasas y los dulces”.
El mensaje parece claro: “Se puede disfrutar comiendo sano”; y es lo que pretende transmitir este primer congreso organizado por la Asociación Española de Gastronomía y Nutrición. “Ahora esto es posible más que nunca gracias a las avanzadas técnicas de cocina. Es una paradoja que haya menos cantidades en los platos que hace 30 años pero que estemos más gordos, hay algo que no funciona”. José Peñín (Santa Colomba de la Vega, León, 1943), uno de los 100 personajes más influyentes en España según la revista CQ (2008), es experto en vinos –cuenta con reconocimientos como  el Premio Nacional de Gastronomía (2003), el Premio Francia de Turismo y Gastronomía (1983 y 1993) o el Premio Nacional de Turismo ‘Marqués de Villena’ (2001) y ha sido elegido mejor editor de publicaciones profesionales (AEEPP, 2005) y uno de los mejores autores de libros de vinos del mundo (Gourmand Book, Pekin, 2007)–.
Gastronomía peligrosa
En este nuevo proyecto –“que como todos los grandes emprendimientos nacen de casualidad”– está empeñado en trasladar el placer sensorial que ha ido adquiriendo durante los más de 40 años que lleva catando y hablando de vinos a la gastronomía para establecer una forma de comer diferente que permita mantener el peso e, incluso, perderlo. “La educación del beber consiste en beber para el placer sensorial, que no tiene nada que ver con la cantidad. En la gastronomía tiene que pasar igual, cuando alguien se queda con hambre es porque tiene una cultura de la cantidad y no de la calidad”.
¿Y de quién es la culpa? “La creatividad culinaria ha hecho que funcionen más los ojos que el estómago, todo es mucho más atractivo. Vas a un bar y si tiene tapas caes y la suma de muchas cosas es excesiva. También se puede comer a cualquier hora en cualquier lado; cuando yo era pequeño eso no pasaba, no podías pedirte un bocadillo en un bar a las 11 de la mañana porque la cocina estaba cerrada. Muchos cocineros que han estudiado en escuelas especializadas o han aprendido en buenos restaurantes ahora tienen ganas de hacer filigranas que son estéticamente muy atractivas pero que hacen que comamos mucho más por una cuestión visual”. Sin embargo, los menús que ofrecen los restaurantes con estrellas Michelin están muy bien equilibrados nutricionalmente, ¿a qué se debe esta brecha? “El problema no está en el bareto del señor Manuel que lleva toda la vida haciendo lo mismo ni en los restaurantes de alta gastronomía que tienen unos menús muy bien equilibrados. Durante muchos años se han ido abriendo muchos bares y locales modernos con ciertos guiños a la alta cocina generalmente pretenciosos. Yo, personalmente, me fio muy poco de las filigranas culinarias de quienes no conocemos su trayectoria, con resultados sumamente decepcionantes que al público les parece una maravilla. Esa es la gastronomía peligrosa”.
Fast food y dieta mediterránea
La educación también tiene mucho que ver. Durante toda la conversación, Peñín insiste en que su primer objetivo es actuar sobre la hostelería para en futuras ediciones del Congreso abordar la situación de la nutrición en diferentes colectivos: colegios, empresas, fábricas, comedores, etc. “El tema de la educación es fundamental. Nuestra intención es actuar primero sobre un sector que tiene un papel muy importante en la obesidad, como es el de la restauración media y baja, más que en casa. La gente come mal y sobre todo en el transcurso de las comidas, que tiene delante escaparates, mostradores… La gente con menos dinero y recursos, las capas medias y bajas, comen más por una cuestión de educación, tienen más apetito. El que está arriba no come menos, come mejor, y el que está abajo come peor y más; este es el esquema”.
Asegura que España es el país con mayor índice de obesidad de Europa y gran parte de la culpa –asegura– es por las influencias extranjeras. “España siempre ha sido un poco plaza mayor de muchas tendencias norteamericanas. Pero ahora, además, estamos aceptando las franquicias extranjeras, no solo las de Estados Unidos, sino también las que vienen de Japón, Turquía, Italia… y dentro de nada vendrán las de Vietnam, Perú… somos una esponja”. ¿Pero no éramos el país de la dieta mediterránea, esa sana y equilibrada? “En este país estamos hablando siempre de la dieta mediterránea pero al final el fast food se está instalando en todas las calles. Siempre hemos sido el país de la desmesura, si se pone de moda una cosa nosotros más rápido que cualquiera. Lo que tiene nuestra dieta es que los componentes son mucho más saludables y hay más elementos nutricionales que una gastronomía como la del norte de Europa por ejemplo. Pero el problema es que la mayoría de las verduras que se venden en grandes superficies no son frescas y no tienen sabor, así que la gente o no las come o echa mucho aceite para potenciar el sabor”.
Materia prima y sabor
En la materia prima es donde pone todas sus esperanzas José Peñín, asegura que en la próxima década va a haber una revolución a favor de los sabores más pronunciados que puedan tener las diferentes materias primas. “En el futuro va a haber un auge de la materia prima porque va a haber más elementos que lo van a permitir. Van a tener mucho más peso, con menos pérdida de sus sabores nutricionales, y se van a dejar de un lado las tendencias donde se solapan unos platos unos con otros”. Muchos de los grandes chefs llevan tiempo investigando sobre cómo sacar el máximo partido a las verduras, vegetales, legumbres, etc. y hacer una cocina creativa baja en calorías, pero la realidad es que las cartas de los restaurantes solo dedican de media un 20% de sus platos al vegetal. “Para presentar la carne y el pescado hay mil ideas, sin embargo la verdura la cuecen y te la ponen en el plato tal cual. La creatividad de la verdura está empezando ahora. Lo importante es en qué medida se puede conciliar lo sensorial, el placer de comer (que no es comer mucho sino utilizar el paladar), y los equilibrios que ofrecen las cartas de los locales”, comenta Peñín.
“La afición de los jóvenes a ser cocineros ha aumentado considerablemente en los últimos años. La imagen del señor con el mandil manchado que no salía de una cocina llena de humos ha cambiado y ahora es algo mucho más atractivo y mediático, ha llegado la parte fashion de la cocina. Además se une que somos ya una potencia mundial en la cocina creativa y estamos en vanguardia de la tecnología culinaria. Todo esto está influyendo mucho”. Sobre el papel todo es muy fácil, pero ¿es posible compaginar todo esto con el día a día y el ritmo de vida actual? “La comida rápida es muy difícil que sea sana porque nunca va a ser completa. La idea de una hamburguesa o una pizza es buena, pero en la práctica y por el afán de hacerlo rápido todo se banaliza y acaba siendo una cocina de grasas, harina, aceite, dulce…”. O sea, la comida rápida prohibida… “No creo que haya que prohibir nada. Todos los productos nacen por y para algo, otra cosa es que haya excesos. Ahora escuchamos cosas sobre nutrición y salud que no tienen nada que ver con la restricción. En este congreso vamos a intentar que cuando uno coma en un restaurante sea como cuando nuestras madres nos ponían los menús, que eran muy equilibrados. Esta teoría que nos parece que la conocemos todos no la llevamos a cabo. Esta falta de disciplina a favor del sabor es lo que está ocasionando esta obesidad y esos desequilibrios del peso”.
Fuente: Diario de Gastronomía