Así están transformando la tecnología y la innovación un sector primario como el agroalimentario. Nutrición, sostenibilidad y la experiencia del consumidor, los ejes del cambio.

Qué comeremos o cómo compraremos en el súper en el futuro son algunas de las primeras dudas que nos asaltan al adentrarnos en el universo Foodtech. La tecnología y la innovación están cambiando esta industria tradicional desde su origen -los cultivos- hasta su último eslabón -el momento de hincar el diente-. Empresas de todos los tamaños trabajan no sólo para ofrecer algo nuevo o mejorado, sino también por una cuestión de necesidad: como apuntan desde la ONU, si la población mundial llegase a alcanzar los 9.600 millones en 2050, se necesitaría el equivalente de casi tres planetas para proporcionar los recursos naturales precisos para mantener el estilo de vida actual. Más personas, mayor producción de alimentos y mayor presión sobre el medio ambiente. Con la celebración del Día Mundial de la Alimentación, el próximo 16 de octubre, recolectamos iniciativas llamadas a transformar esta industria.

Los ingredientes del siguiente menú de degustación proceden de la primera edición de Ftalks, encuentro internacional celebrado en Valencia el pasado mes, que sirvió para debatir sobre las tendencias, la disrupción y los desafíos del ecosistema alimentario.

ALGAS, INSECTOS Y PROTEÍNAS DE LABORATORIO

Para ir abriendo boca… O quizá no. En un país como España, con lugares donde nos deleitamos con moluscos -desde caracoles a pulpos-, ancas de rana, crustáceos o entrañas de animales, llama la atención que sólo el factor asco nos separe de la ingesta intencionada de insectos. Los intentos de algunos comercios de poner en sus estanterías grillos o gusanos aptos para el consumo humano no parecen estar dando resultados hasta la fecha de cara a cambiar la tendencia. Y eso que desde hace años se habla de las bondades de esta materia prima: «La proteína de mayor calidad del planeta», un «superalimento», «puede ser una posible solución al hambre en un mundo». Además, se trata de una producción sostenible, ya que ésta requiere muchísimos menos recursos de agua y terreno que la ganadería tradicional.

«La tecnología y la innovación están cambiando el sector agroalimentaria desde su origen -los cultivos- hasta su último eslabón -el momento de hincar el diente-.»

Pese al rechazo que aún producen estos invertebrados, empresas españolas apuestan por su consolidación en nuestra alimentación más pronto que tarde. Insectfit, por ejemplo, elabora barritas proteicas fabricadas con harina de grillo (hay alrededor de 15 de estos ortópteros en cada snack). Como la propia startup aclara en su web: «la harina de grillo contiene todos los aminoácidos esenciales y proporciona dos veces más proteínas que la carne de res, tres veces más hierro que las espinacas, dos veces más calcio que la leche, y 10 veces más vitamina B12 que el salmón por peso».

También existen varios proyectos de elaboración de carne y pescado cultivados a través de células madre. Es el caso de Cubiq Foods, que elabora grasa de laboratorio con omega-3 encapsulado. «Si consiguen producirlo a nivel industrial, que yo creo que sí lo harán, van a permitir encapsular grasa sana que lleva omega-3 sin sabor a pescado», pronostica Raúl Martín sobre la startup catalana. En otras palabras, se trata de encontrar una alternativa asequible a ingredientes tan cuestionados como el aceite de palma, por lo que alimentos como la bollería podrían ser mucho más saludables.

«Empresas trabajan no sólo para ofrecer algo nuevo o mejorado, sino también por una cuestión de necesidad: como apuntan desde la ONU, si la población mundial llegase a alcanzar los 9.600 millones en 2050, se necesitaría el equivalente de casi tres planetas para proporcionar los recursos naturales precisos para mantener el estilo de vida actual.»

Por el evento desfilaron otros proyectos como Koroko, la primera startup del mundo dedicada a la producción y venta de huevos frescos de sabores (a trufa, ajo, jamón y queso azul); Elixir Café, que comercializa café con cápsulas compostables (se descomponen en un periodo de entre cuatro y 12 semanas) o Aldous Labs y Green Sea Bio System, dos proyectos que ofrecen alimentos funcionales con algas. Con este organismo marino, por cierto, también trabajan empresas tan potentes como Vicky Foods (Grupo Dulcesol), que cuenta con una plantación de algas que ya emplea en algunos de sus productos como sustituto del huevo.

HAMBURGUESAS VEGETALES ENTRE LAS DE CARNE

Beyond Meat es uno de los casos más exitosos de cómo entrar en el mercado a lo grande a través de la innovación. Joseph Puglisi, profesor de Biología Estructural en la Universidad de Standford y presidente de la junta directiva de la compañía estadounidense, expuso en Valencia un proyecto que en apenas cinco años ha pasado de ingresar ocho millones de dólares en ventas a 300 y con una previsión para 2020 de 1.000 millones.

«Vamos a estar más preocupados por nuestra salud de lo que estábamos hace 20 años, así que tendremos dietas individualizadas.»

Como recordó Puglisi, Beyond Meat se marcó como objetivo «reemplazar la carne por productos de origen vegetal» ante los problemas que presenta la industria cárnica de Estados Unidos -extensiones gigantescas de cultivo para hacer pienso, los gases de efecto invernadero en la producción o los niveles epidémicos que alcanza la obesidad-. Se trataba de todo un desafío, pues «no se pueden imitar las fibras musculares porque las plantas no se mueven, no tienen colágenos». La «trampa», como el profesor definió el proceso de elaboración, «es la magia molecular: cogemos proteínas vegetales y las retocamos para que parezcan proteínas animales; lo que hemos hecho es replicar la experiencia sensorial de comer carne». El resultado es una hamburguesa vegetal cuya calidad, gusto y textura recuerda a carne auténtica y a la que no le falta ni «el efecto sangrado». Uno de los grandes aciertos de la compañía, según expuso el profesor de Standford, fue lograr ubicar sus productos en los lineales de los supermercados junto a las bandejas de carne.

Acostumbrado a ver proyectos de toda índole que surgen en torno a la alimentación, Raúl Martín tiene claro cómo comeremos en el futuro: «El tema va por la personalización absoluta, por buscar experiencias de consumo con ese punto extra de la nutrición. Vamos a estar más preocupados por nuestra salud de lo que estábamos hace 20 años, así que tendremos dietas individualizadas, ya que la tecnología ya nos monitoriza todos los días y la idea es cómo aprovechar todos esos datos para comer. Habrá una proliferación de superalimentos o, al menos, de nuevos alimentos sanos y ecológicos».

EN EL ‘SÚPER’ DEL SIGLO XXI

Pero el Foodtech no sólo vive de alimentos. La innovación impacta en todas las fases y procesos de las industrias relacionadas. Y, atendiendo a los proyectos que están surgiendo, llenar la cesta de la compra también será pronto una experiencia diferente a lo que conocemos hoy en día. Puede que los tiros vayan hacia iniciativas como Hema Supermarket, el supermercado de productos frescos de Alibaba. Se trata de un modelo de negocio de estrategia omnicanal, donde el espacio de venta físico se fusiona con el digital. En la tienda, la variedad de productos expuestos responde a los datos obtenidos en las compras de los clientes y en análisis de Big Data. Y a través de la aplicación móvil y de las plataformas de pago asociadas al gigante asiático, el cliente puede ir pagando los productos conforme se introducen en el carrito o pedir a los cocineros de Hema que preparen la comida para degustarla en la zona de restaurante del supermercado. Por supuesto, si vives en un radio de tres kilómetros de uno de los 150 súper que Hema ha abierto en una veintena de ciudades chinas desde 2015, puedes pedir la compra a domicilio a través de la app y recibirlo en apenas 30 minutos.

«La innovación impacta en todas las fases y procesos de las industrias relacionadas. Y, atendiendo a los proyectos que están surgiendo, llenar la cesta de la compra también será pronto una experiencia diferente a lo que conocemos hoy en día.»

La hidroponía también está ganando peso en la industria. Esta técnica de cultivo que sustituye la tierra por soluciones acuosas nutritivas, es un sistema circular eficiente que permite llevar la huerta directamente a supermercados y restaurantes. La berlinesa Infarm es una de las compañías especializadas en este método que mayor crecimiento está experimentando; no en vano, acaba de levantar 100 millones de euros en su última ronda de financiación. Sus lechugas y demás productos son plantados y cultivados en los mismos frigoríficos/invernaderos (bautizados como «granjas») que posteriormente se exhiben en los lineales del supermercado. Del ‘campo’ al carrito en cuestión de segundos.

«Cada explotación de Infarm tiene un ecosistema autónomo (luz, nutrientes, etc.), si bien existe una plataforma en la nube para analizar el nivel de eficiencia: se controla todo, aunque sean granjas independientes», explicó en el Ftalks Ido Golan, director de Investigación de la startup alemana. En su opinión, las ventajas de su sistema de hidroponía no sólo son el ahorro de un 95% del agua y un 75% de fertilizantes o el 100% del transporte, en comparación con el cultivo tradicional, sino también son el hecho de eliminar el problema de las «cosechas perdidas», así como los intermediarios: «el cliente sólo paga por las plantas, nada más».

No hace falta invertir grandes sumas en tecnología para innovar. Así lo está demostrando Farmidable con un modelo de distribución basado en la compra de proximidad a través de su web o de su aplicación móvil. Una iniciativa de consumo sostenible que une a productores y consumidores. Su funcionamiento es sencillo: el cliente hace la compra online, su pedido llega directamente al productor, que recolecta y prepara los alimentos 24 horas antes de la entrega y, por último, el pedido llega al colegio de sus hijos, a su lugar de trabajo o a su casa. Madrid es la primera ciudad de Europa que cuenta con esta opción de hacer la compra.

ROBOTS, AL SERVICIO DE LA BARRA Y LOS FOGONES

Las nuevas tecnologías están revolucionando también las cocinas y restaurantes. El servicio se está robotizando. En Asia y Estados Unidos proliferan establecimientos, sobre todo de comida rápida, donde cocineros y camareros son robots. En España ya se ha dado el primer paso hacia la automatización con la apertura, el pasado verano en Valencia, del primer restaurante en el que los platos son servidos por máquinas avanzadas.

«Las nuevas tecnologías están revolucionando también las cocinas y restaurantes. El servicio se está robotizando.»

Macco, una de las compañías españolas especializadas en el diseño y fabricación de robots camareros/cocineros, realizó una exhibición de sus productos durante la primera jornada de Ftalks, con su creación ‘Beer cart’ sirviendo cervezas a los asistentes del evento. «La productividad, con robots capaces de trabajar 24 horas al día, y la perfección, manteniendo niveles constantes de alta calidad, son dos de los pilares de Macco», señaló Kishhanth Renganathan, CTO de la empresa, quien destacó que actualmente ya no es necesario tener conocimientos de programación para hacer funcionar un robot; cualquier persona puede enseñar a la máquina cómo cocinar o cómo servir a los clientes.

BLOCKCHAIN Y LA LISTERIOSIS DE CARNE MECHADA

El director del hub Km Zero nos muestra otro botón que ilustra cómo las nuevas tecnologías pueden mejorar la calidad y seguridad en el sector: «Aunque sobre todo lo conocemos por todo lo relacionado con las criptomonedas, el blockchain es una tecnología transversal con multitud de usos», afirma Raúl Martín. Este sistema que permite distribuir toda la información con total transparencia tiene dos características fundamentales: la inviolabilidad y la inmediatez. «Es decir», añade, «te permite saber qué está pasando, así como cerciorarte de que los datos no están manipulados». A través del blockchain «se puede trazar como nunca antes toda la cadena alimentaria y tener toda la información en la nube para que cualquier persona, con su correspondiente permiso, pueda conocer qué ha pasado ante una alerta alimentaria. Así, en el reciente caso de listeriosis ocurrido en Andalucía, la crisis se podría haber esclarecido en un momento; en cuestión de minutos se hubiera sabido de dónde procedían las partidas contaminadas y dónde fueron, mientras que en realidad pasaron días y semanas».

«A través del blockchain se puede trazar como nunca antes toda la cadena alimentaria y tener toda la información en la nube para que cualquier persona, con su correspondiente permiso, pueda conocer qué ha pasado ante una alerta alimentaria.»

El caso expuesto arriba no es ciencia ficción. En Ftalks estuvo presente Trazable, startup que cuenta con un proyecto piloto en el que empresas de la cadena de suministros comparten información para crear un registro único con toda la historia del producto, así «cualquier eslabón de la cadena es capaz de acceder a la información relevante», expone Raúl Martín.

También los gigantes del sector están poniendo en marcha iniciativas con blockchain. Es el caso de Carrefour, que desde hace un año emplea la tecnología y los servicios de IBM para la trazabilidad de todas las etapas de producción, transformación y distribución de algunos de sus productos.

SOSTENIBILIDAD Y CULTIVO

La tecnología más puntera también trata de consolidarse en el primer eslabón de la cadena alimentaria. Pilar Masip Aparicio, responsable de Agricultura Sostenible para España y Portugal de Bayer, recordó que a lo largo de la Historia la innovación ha salvado cosechas y ha dado nuevos alimentos. En el siglo XXI, la llamada agricultura digital pasa por recoger toda la información del campo, analizarla y ayudar a la toma de decisiones, aportando mayor productividad, sostenibilidad (reduciendo el impacto medioambiental) y contribuyendo a reducir las pérdidas en cultivos. Masip habló de satélites y sensores que detectan qué ocurren en las tierras de cultivo, de visión artificial que identifica plagas y malas hierbas o del internet de las cosas para esbozar estrategias efectivas. Y es que, optimizar la agricultura, es una obligación, si tenemos en cuenta que sólo el 3% del planeta está dedicado a tierras para cultivo (casi tres cuartas partes de esos terrenos se utiliza para fabricar pienso y sólo el 18% para alimentos) y que en 2050 se necesitará haber aumentado un 60% la producción de cultivos para alimentar a 10.000 millones de personas.

«En el siglo XXI, la llamada agricultura digital pasa por recoger toda la información del campo, analizarla y ayudar a la toma de decisiones, aportando mayor productividad, sostenibilidad (reduciendo el impacto medioambiental) y contribuyendo a reducir las pérdidas en cultivos.»

La sostenibilidad, pues, forma parte de la hoja de ruta en el futuro de la industria agroalimentaria. Así lo han entendido un buen número de empresas al ver datos alarmantes como un reciente estudio del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que concluía que, en 2018, los hogares españoles tiraron casi un 9% más de comida que el año anterior, esto es, 1.339 millones de kilos/litros. Para combatir esas cifras, nacen startups como Too Good to Go, que a través de su app vende a precios populares los alimentos de restaurantes, hoteles y supermercados que no se consumen durante el día; Foodfully, plataforma que se sincroniza con las compras realizadas online y avisa de la proximidad de la caducidad de los productos o Espigoladors, organización sin ánimo de lucro que recoge fruta y verdura descartada para donarla a entidades sociales.

A modo de conclusión -postre, café y sobremesa-, Raúl Martín recuerda que la industria agroalimentaria se encuentra «en mercados maduros en los que el comportamiento del consumidor ha cambiado mucho en los últimos años. La empresa que no sea capaz de adaptarse a los nuevos requerimientos, lo va a tener difícil. El camino de adaptarse es innovando y para eso es necesario invertir y tener claro que hay que estar por delante para atender a las previsiones de lo que va a ocurrir. Por otra parte, respecto a lo relacionado con el medio ambiente, influye mucho los hábitos de compra y los agentes tienen que tomar conciencia de que la industria tiene que girar en torno a los objetivos de desarrollo sostenible (ODS) de la ONU«.

Alberto Mas

Fuente: diario «El Mundo» Tecnología

https://www.elmundo.es/tecnologia/

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