La humanidad lleva miles de años comiendo con las manos, y recién en los últimos tres siglos, en un rincón del mundo llamado Occidente los cubiertos se impusieron sobre la herramienta más precisa del mundo: los dedos.

«Cada vez más platos se pueden sentir con el tacto, incluso los restaurantes más exclusivos preparan recetas para degustar con los dedos.»

El cuchillo es tan antiguo como las piedras que usaban los antecesores del hombre para cortar la carne de sus presas, y las cucharas tampoco son tan modernas: su nombre deriva de cochlea, que deriva de ‘caracol’ o ‘concha’. Precisamente, los primitivos humanos usaban la caparazón de los bivalvos se recoger alimentos y llevarlos a la boca.
En cambio el tenedor proviene de Constantinopla hacia 1077, cuando la princesa bizantina Teodora Anna Doukaina lo presentó a su marido, el Duque de Venecia. Pero tuvieron que pasar al menos cinco siglos, hasta el siglo XVI, cuando Catalina de Médici lo divulgó en la corte francesa. Sin embargo, su popularización entre las demás clases sociales recién llegaría en el siglo XVIII, aunque no todo el mundo lo ha aceptado en su mesa.

Las manos en el mundo

En los países árabes, así como en India, China, el Sudeste Asiático y las naciones subsaharianas se mantiene la costumbre de comer con la mano. Los cubiertos pueden encontrarse en restaurantes de categoría o acostumbrados a recibir turistas, pero millones de personas encuentran más práctico, e incluso más higiénico, comer con las manos.
En la cultura árabe se come con la mano derecha, ya que la izquierda se considera ‘impura’, por destinarse a tareas del aseo personal, un concepto similar a la cultura hindú. En unas y otras la higiene de las manos es obligatoria, y queda muy mal vistas las uñas largas.
La rutina de lavarse las manos antes y después de cada plato garantiza la salubridad en zonas donde el agua es un bien escaso. “En una cena, donde casi todos eran diplomáticos de Estados Unidos, una representante de la India tomó el arroz con las manos. Cuando le llamaron la atención, respondió ‘¿y ustedes cómo me garantizan que sus cubiertos son más limpios que mis manos’”, cuenta Zaira Rodríguez, profesora de la Escuela Internacional de Protocolo y confundadora de la agencia Bob y Blue Viajes.

¿Con cubiertos o con la mano?

Rodríguez recuerda el viejo truco para evitar malos tragos cuando no se sabe si ese alimento debe ser cogido con la mano o con algún cubierto: “Haz lo que haga tu anfitrión”. Y en caso de ser un restaurante de categoría, aconseja esperar unos segundos y ver qué pasos sigue la mayoría de los comensales.
Eso sí, si hay alguna fruta rebelde o un marisco que requiere de cirugía mayor, lo aconsejado “es pedir discretamente al camarero que pele la naranja o abra la langosta y la entregará lista para comer”.

Qué se puede y que no con las manos

En España y muchos países de Occidente hay una legión de alimentos que se pueden comer con las manos sin causar escándalo, y que inclusive queda mal visto tomarlo con cubiertos.
El pan se trocea con la mano, y se permite que dos dedos se usen como pinza para mojarlo con la salsa. Las aceitunas también se pueden tomar o con los dedos o con un palillo, pero siempre que estén en un platillo en el centro de la mesa. Si forma parte de una ensalada, por supuesto que hay que recurrir al tenedor.
Este punto es válido para el jamón, los canapés y las tapas: lo que está en el centro, se toma con una mano y de allí directo a la boca, no se debe comer por trozos.
Los espárragos se solían comer con cubiertos, pero su acidez arruinaba la cubertería de plata. Actualmente se estila que si están en el plato se comen con cuchillo y tenedor, pero si están como entrantes, se debe tomar con la mano, y mojar sólo una vez en la salsa. “Las alcachofas grandes servidas de forma natural se comen arrancando hoja por hoja con los dedos, se muerde la parte tierna y el resto se deja sobre el borde del plato”, apunta Aránzazu Gutiérrez Zaballos, experta en Protocolo y Relaciones Internacionales en su blog ‘Elegancia Vertical’.

El desafío viene del mar

Los crustáceos y bivalvos son un desafío, porque requiere el uso combinado de las manos y los cubiertos. En el caso de las ostras, un tenedor especial y un par de dedos ayudan a separar el molusco de la caparazón, pero otra alternativa es tomar directamente la concha y absorber el animal con el agua salada. Los mejillones también se separan de la misma forma, pero no queda bien sorberlos como los otros bivalvos.
Para los crustáceos, indica Gutiérrez, se recomienda colocar un bol con agua templada y toallitas, porque la separación de la carne de los exoesqueletos requieren una combinación de dedos y tenedores, así como pinzas especiales. Las langostas suelen venir partidas al medio, mientras que los cangrejos y centollos se arrancan las articulaciones con las manos y con la cubertería especial se extrae la carne.
En cuanto a las gambas y langostinos, si hay confianza en una casa se pueden usar las manos, donde primero se arranca la cabeza (pero no se la sorbe), luego las patas y con delicadeza se abre la caparazón. Para esa carne blanca y blanda, eso sí, se usa el tenedor.

El incordio de las carnes

En los restaurantes de categoría, las aves de corral se comen íntegramente con cubiertos, pero cada vez más establecimientos, sobre todo de ‘cocina americana’ suelen servir alitas o muslos de pollo que son tomadas con los dedos.
“Si comes con amigos en el monte no pasa nada, pero no se te ocurra tomar costillas de cerdo en una comida con tu jefe con las manos”, recuerda Zaira Rodríguez sobre el nivel de confianza antes de recurrir a las manualidades gastronómicas. Sin embargo, en Segovia se estila comer las chuletillas de cordero tomando un extremo del hueso con los dedos.
Hay alimentos donde usar los cubiertos se ve como una invitación al ridículo, como los tacos mexicanos, las empanadas argentinas o los percebes. Sobre las hamburguesas y las pizzas no hay un consenso: muchos restaurantes sirven estos gigantescos emparedados con cubiertos para ayudar a cortar y evitar el “efecto Iguazú” con los ingredientes y la carne cayendo del lado contrario.
En cuanto a la pizza, en Italia suelen enrollarla y comerla con la mano, mientras que en varias casas de España, así como en Sudamérica, se suele comer con cuchillo y tenedor si es muy gruesa.

Redescubrir al tacto

Al hombre la comida le entra por los ojos, pero las manos aportan una información extra que se pierde. Incluso la mano ayuda a una mejor degustación: “el auténtico caviar se debe probar colocando una pequeña ración en el espacio entre los dedos pulgar e índice, para que la temperatura de la mano reduzca el frío de las huevas”, describe Blanca Ohlsson, gerente de Caviar Nacarii.
“A través del tacto se pueden percibir la textura y la temperatura de los alimentos antes de que lleguen a la boca. El tacto de las manos, y no de la boca, es un sentido muy importante a la hora de recibir la información, que nos quitan los cubiertos, que son unas prótesis del cuerpo”, dice Ramón Perisé, miembro del equipo de investigación y desarrollo del restaurante Mugaritz, del dos estrellas Michelin Andoni Luis Aduriz.
El 80% de los platos de este restaurante vasco en Errenteria (Guipúzcoa) son creados para ser comidos con las manos, como el brioche de aceituna y jerez, el cordero, la fresa con nata, las tripas coloradas, el velo cremoso de patata ácida, el tuétano negro, la raya o el tocino de vaca asada a hueso.
El punto cumbre de esta filosofía es ‘in dubiis abstine’, una gota de jugo de carne colocada en el centro de un plato. Sin cubiertos. “Aquí puedes pedir pan, chupar, tocar, lo que te la gana. Pero lo que ha sucedido es que la gente se ha puesto a dibujar con el dedo por el plato. Tenemos una colección de sus dibujos en el restaurante”, ríe Perisé.
 
Juan Pedro Chuet-Missé
Fuente:  diario «La Vanguardia»
 
https://www.lavanguardia.com

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