CASTELLANO

 
O seu nome científico é engraulis encrasicolus e é un dos peixes azuis máis apreciados e con maior valor comercial. É un peixe moi estendido e abundante nas costas atlánticas, de norte a sur, e no Mediterráneo. En distintas zonas ou en función da súa forma de preparación denomínase anchoa, bocarte ou bocareo. Os fenicios xa as preparaban en salgadura e a través de Grecia o seu consumo difundiuse amplamente.

A súa graxa ofrece ácidos graxos omega 3, cardiosaudables, son ricas en proteínas de alto valor e vitaminas (A, D, E, B1, B2, B3, B12) e minerais (fósforo, potasio, magnesio, ferro e iodo). Un tesouro nutricional.

A industria conserveira desta especie ten en Santoña o epicentro da produción de anchoa lavada, salgada e conservada en aceite, se cadra a súa forma máis popular e habitual de consumo, mais tamén é moi activa a conserva en Asturias, Euskadi e sen dúbida Galicia.

O traballo de elaboración da conserva de anchoas é esixente, lento e moi artesanal, pasa por distintas fases desde o descabezado e eviscerado ata o seu aceitado e empaquetado en filetes individuais e sen espiñas. Entre ambos os dous extremos, as anchoas prénsanse en capas alternas con sal, buscando a súa deshidratación, nun proceso que ás veces supera seis meses de espera. Despois elimínanse a pel e o sal, ás veces manualmente, límpanse, desespíñanse e sécanse. A forma en que se desenvolve este proceso incide na calidade e o prezo das latas.

Na casa, o bocarte admite diversas preparacións. Estas preparacións inciden moito no valor calórico do seu consumo, que aumenta cando se rebozan con fariña e ovo e se friten en aceite -ás veces reenchidas con xamón ou pemento- e apenas sofre modificación se se fan á prancha. Fritidas con allo son outra marabilla, e aceptan ben o vinagre como ingrediente para a súa elaboración en diversas formas de preparación, sobre todo no Mediterráneo. Son as anchoas en vinagreta ou os famosos boqueróns en vinagre. Presentes tamén en ensaladas, en Italia son básicas na elaboración de pasta «alla putanesca» e relativamente frecuentes como ingrediente en pizzas.

O mellor da tempada da anchoa no Cantábrico chega nos meses de abril e maio, mais xa se pode desfrutar das primeiras capturas nas peixarías. Tamén se producen grandes capturas fóra desas datas. A finais de agosto de 2020, Portosín foi o epicentro dunha frenética actividade de cerco na que participaron barcos de todo o litoral cantábrico, cando un gran banco de bocarte foi localizado no cabo Vilán, A Coruña, e cara o sur.

 

©Comesaudable, GB Corporación 2021. Aviso Legal

(Visited 109 times, 1 visits today)